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進口牛肉嫩度的終極者——烹調方法

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進口牛肉嫩度的終極者——烹調方法

發布日期:2017-08-15 作者: 點擊:

        進口牛肉在制作菜肴的過程中,牛肉經過嚴格的選科與恰當的加工方法之后,采取合適的“烹”法、“調”法,是保持并確保牛肉嫩度的“終極者”。         

      一般講,牛肉的烹法分為兩類:使用干熱(烤、炙、煎、炸、炒)和使用濕熱(煮、燒、燜、燉、煨)。通常要根據肉的嫩度,來決定牛肉的烹法。對于分檔取料上,部位較嫩的肉,經常采用干熱法保持嫩度;對于部位較老的肉,常常使用濕熱法來軟化結締組織以達到致嫩的目的;否則,物極必反,影響牛肉的嫩度。比如:在西餐中,牛肉類菜肴為了保證其特有的嫩度,通常把牛肉分成三成熟(Rare)、五成熟(medium rare)、七成熟(medium)和全熟(well done),在烹調的過程中,根據廚師的經驗以及肉溫計來控制牛肉的成熟度。

進口牛肉

      對于小塊的牛排及排骨,其厚度一般為1.5~2.5cm,在煎制的過程中,先用大火,煎黃兩面及四周,再用慢火煎制成咖啡黃,此時,廚師常用接觸法(就是用手快速壓迫牛排,觀察它的彈力)來進行判斷。三成熟時,煎制1分鐘,以手按壓,略有浮動感覺并留有痕跡;五成熟時,煎制1.5分鐘,以手按壓,尚有彈性并留有很小痕跡;七成熟時,煎制2分鐘左右,以手按壓,彈力若有若無且已無痕跡;全熟時,煎制3分鐘以上,肉面已是堅硬,彈性全無。對于大塊牛肉及排骨的烤炙,唯一準確的是采用肉溫計插入牛肉中心部分,看其內部溫度的變化,判斷其成熟度。三成熟時,肉中心的溫度為58-60℃,此時,中心為玫瑰紅色,向外帶桃紅色,漸變為暗灰色,外皮棕褐色,肉汁鮮紅;五成熟時,肉中心的溫度為66-68℃,此時,中心為淺粉紅色,邊緣為棕黃色,外皮棕褐色,肉汁淺白色;七成熟時,肉中心的溫度為73-75℃,此時,中心為淺粉白色,外皮及邊緣為棕褐色,肉汁淺白色;全熟時,肉中心的溫度為80-82℃,此時,中心為淺灰色,外皮發暗。對于不太嫩的牛肉,如前胸肉、牛頸肉等,通常用濕熱法烹調,通過熱的緩慢穿透,使肉結締組織充分軟化,變得不太老了。在烹調過程中,可以用肉叉插進肉里試其抗壓力如何,加以判斷牛肉的軟爛程度,當肉叉比較容易地插入牛肉中時,證明牛肉已完全成熟。全熟的軟爛牛肉,上菜時帶上恰當調味的原汁、清汁或稠汁,是非常受客人歡迎的。       

      在中餐里也經常使用濕熱法,長時間地煮、燒、燉、燜、煨,使牛肉軟化至爛。隨著牛肉品質的提高,用干熱法如煎、炸、炒、爆法等烹制的牛肉菜肴,也漸漸受寵,究其原因還是牛肉嫩度提高了。           另外,不同階段的調味方法對牛肉的嫩度也有決定作用。在烹調中,無論西餐、中餐,調味方式常分為3個階段,有加熱前調味、加熱中調味和加熱后調味。每個階段的調味,適合不同的烹法與菜式,都有不同的作用,會對牛肉嫩度產生或多或少的影響。加熱前調味,顧名思義,就是在加熱之前,根據牛肉的部位特點和菜式不同,進行腌漬碼味,通過添加適當的鹽、蔥、料酒、松肉粉、胡椒粉、蔬菜香料和干香料,使牛肉致嫩,同時可以達到增香去異味的作用。加熱中調味又稱正式調味,就是在萊肴烹調過程中,添加調味品,使其形成風味獨特的各類菜肴,從致嫩的角度講,鹽等咸味調味品,由于是具有滲透性強的特點,在加熱過程中應后加或分次加入(先加少量,后準確加入),這樣的目的主要是使水分進入牛肉里面,提高牛肉的持水性,防止牛肉中水分過度脫出。例如在烹調燴牛肉、燒牛柳、燉牛肉湯等菜式時,待湯汁稍濃時,再調味,就可以使牛肉軟嫩。烹調后調味,主要起口味補充的作用,對牛肉的嫩度基本無影響。     

      由此可見,在牛肉菜肴的烹調過程中,采用合適的烹法和調法顯得尤為重要。 



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