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進口牛肉知多少

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進口牛肉知多少

發布日期:2018-12-01 作者:1 點擊:

海外進口牛肉知多少?


BEEF


隨著社會物質生活水平的不斷提高,人們對于健康食物需求水平也越來越高,在肉類食品上的需求表現尤為突出,對于海外進口優質牛肉的渴求更是成為人們愿意花錢購買的食材之一。

那么,對于健康且優質進口牛肉的知識,消費者們又了解多少呢?下面,本文就帶領大家從種類、飼養方式、肉質等級、選購等幾個方面做一番了解吧。


1、關于類型

牛是常見牲畜之一,從古至今,牛的種類也在隨著時間變化而不斷演變。早期,訓化的牛最初以役用為主,后來隨著農業機械化的發展和消費變化,除少數發展中國家黃牛仍以役用為主外,普通牛經過不斷選育和雜交改良,均已向專業化方向發展。如英國育成許多肉用牛和肉、乳兼用品種;歐洲大陸國家則是大多數奶牛品種主產地。目前,供人們食用的多以奶牛和肉牛為主。

其中,奶牛是乳用品種的黃牛,經過高度選育繁殖的優良品種。大多數奶牛主要以黑白花奶牛為主,牛奶營養全面,是適合長期飲用的飲品,也是現代乳品工業的重要原料。當然,奶牛除了產奶以外,它也可以作為肉牛食用。

肉牛即肉用牛,是一類以生產牛肉為主的牛。特點是體軀豐滿、增重快、飼料利用率高、產肉性能好,肉質口感好。肉牛不僅為人們提供肉用品,還為人們提供其他副食品。肉牛養殖的前景廣闊。下面,我們將按奶牛和肉牛兩種形式,對澳洲牛進行詳細分析和歸納。

2、飼養類型

在牛的飼養上,一般分為谷飼和草飼兩種。但在開始生下來時,所有牛的成長都是從母親的乳汁喂養下開始的,然后它們將被斷奶填喂收割的牧草,直到他們體重長到約400-500磅。當小牛達到這些體重,它們將被出售。

接下來它們要么繼續填喂牧草,要么開始喂養谷物。直到他們達到農戶所預期的收獲體重。兩種喂養方法有著顯著不同,不僅在消費者的飲食習慣方面,而且在飼養投入成本,肉質味道和飼養時間也大有不同。是否它們其中一種喂養方式比另一個更好呢?答案是非常主觀性的:個人喜好,口味,和信仰很大程度上起到對消費者起到很大作用。

(1)飼養環境

谷飼圈養

當小牛食用牧草長到一定體重時,它們會被賣到到飼養場再喂食配方飼料進行育肥,使肉牛盡可能快地長到成品體重。在大多數情況下,混合谷物飼料含有高達75%的玉米。谷飼牛一般在18-24月齡之間達到的預期的收獲體重。

那么究竟什么是“圈養”呢?其實,“圈養”就是肉牛完成谷物喂養(這一過程稱之為育肥)的飼養地方,以產生消費者期望的胴體的類型。所有飼養場結構,布局都基本相同,這里的牛群聚集,飼料鋪位。飼養場中牛的情況密切監測,科學有效地喂養飼料,常年無限制地供給清潔的水。肉牛的壓力也密切被管理者監控。在壓力下的動物更容易生病,生病的牛只生長緩慢不增肥,將最有可能使農戶賠錢。 谷飼牛肉全年供應售賣,因為谷物喂養對比牧草飼養來說,受到不利的氣候影響較小,它可以很容易地從其他地區用卡車運送飼料。大部分飼養場工作在美國中西部各州的玉米生產帶。

草飼環境

草飼肉牛是從喂養牧草開始的,他們被放養在寬廣的牧場并食用新鮮的牧草,直到他們到達成熟期,通常來說為30-36個月的年齡。惡劣的天氣可能會迫使牛只被轉移到牧場棚內,再以收割牧草喂養。在冬季的幾個月里,牧草處于休眠狀態,草飼牛不得不喂養飼料。

(2)兩種飼養方式下的肉質與營養

草飼牛肉的肉質精瘦,脂肪含量低,味道濃郁,肉質細嫩。比起谷飼牛肉則需要更高的烹飪技巧,以防止不愉快的飲食體驗。草飼喂養的牛成熟期比谷飼喂養來得慢,所以他們的肉質鮮美,肌肉纖維足,口感更具韌性和嚼勁。不過由于草飼需要投入更多的成本,包括時間和用料,這些都轉嫁到消費者身上。因此在美國,草飼牛肉比谷飼牛肉更貴。草飼牛肉精瘦,具有更高的蛋白質,平均比谷飼牛肉高1.5倍以上。研究表明,吃瘦牛肉可以幫助降低總膽固醇,LDL和VLDL膽固醇和甘油三酯,同時增加有益的HDL膽固醇。它也可以幫助降低血壓,有助于減肥,改善胰島素敏感性和血糖控制。

3、關于購買與挑選

目前,海外進口牛肉的渠道很多,但是消費者在辨別牛肉時,可能還需要擦亮眼睛,精心挑選才能買到心儀的牛肉。對于挑選,這里將介紹以下幾點經驗:

(1)品質

   目前能正規準入我國的牛肉主要來自加拿大、澳洲、新西蘭及南美等國。加拿大牛肉跟美國牛肉風格相似,肉味最濃,因為綜合品質較高所以價格亦偏高;澳洲牛肉來貨量大,價格對比加拿大牛肉要實惠些,由于谷飼方式的差異,造成品質有參差,但澳洲牛肉的風味還是和加拿大牛肉接近;作為市場上中價位的進口牛肉之選,走餐飲渠道比較多,阿根廷和烏拉圭都是以草飼牛肉為主,烏拉圭牛肉價格較親民;新西蘭的草飼牛肉也是市場上比較熱銷的產品,肉味濃較耐嚼,價格比南美牛肉稍高。

(2)口感

    口感方面,谷飼牛一般用玉米、小麥、大麥和谷物作為飼料,油花較多,脂肪呈雪白色,肉色較粉紅,口感軟嫩;谷飼可分為長期谷飼和短期谷飼兩種。長期谷飼是以谷物喂養300日以上的牛,而短期谷飼指的是以谷物喂養90天到100天的牛。谷物喂養時間越長,肉質越是柔嫩多汁,脂肪紋理越是細膩密布,瘦肉顏色也越是鮮紅,脂肪顏色則更為雪白。當然,價格也就越貴。草飼牛一般以自然放養吃牧草為主,脂肪較谷飼牛少,脂肪呈黃色,肉質較結實,富嚼勁肉味濃,價格較谷飼低。

(3)標準

    

關于標準,世界上主流分日標、美標和澳標,但由于瘋牛癥等因素,日本牛肉是禁止進口入我國的,所以我們可以了解美標和澳標為主。美國牛肉質量級標準,依據牛肉的品質(以脂肪的大理石紋為代表)和生理成熟度(年齡)將牛肉分為:特優、特選、可選、標準、商用、可用、切碎和制罐8個級別。牛只年齡愈小,大理石紋愈豐富,則級別愈高,反之則越低。前三級特優(Prime)、特選(Choice)與可選(Select),是零售終端最常見等級。不過,這個分級只針對肋眼、菲力、紐約克等價值高的排肉部位,并不包括牛腩、牛腱或內臟等部位。加拿大牛肉也是跟美國標準,雖然美國牛肉恢復入華準入,但因為中美貿易戰的緣故,市場現在主推和美牛口感相似的加拿大牛肉。

二則是澳洲和牛標準,這一分級從M1到M12合共12等級,是專門針對澳洲和牛的分級標準,類似日本和牛的A1至A5等級。不過目前日本和牛并未開放進口,所以A字頭標準其實是不應出現的。坊間這等標準的出現,不過是旨在混淆市場與價格。而有行家指出,M0到M3之間(有時也稱為MB0到 MB3),指的是一般肉牛;油花等級要上到M4,才能歸入和牛級別。至于市面上常見到的說法:霜降牛、雪花牛等等,都無法與牛肉部位或品種相對應,只是這源于日本人對牛肉紋理狀態的形容,本地進口商跟著使用而已。

(4)保鮮

    

關于保鮮。牛肉對于冷藏溫度十分敏感。一般而言,冷凍牛肉必須保存在零下18攝氏度,而冰鮮牛肉的冷藏溫度不能高于4攝氏度,而且最忌諱反復解凍,不僅流失肉味,也會滋生細菌。牛肉在運輸途中的溫度和時間無法保質,即使加冰袋也是無濟于事的,如果看到凍品牛肉包裝內,有結成冰狀體的紅色固體,或者是牛肉顏色發黑,就證明這塊牛肉已經被反復解凍過,那最好不要購買了。

建議如果可行,還是選擇專業的冷鏈運輸,確保運輸途中溫差不會過大,造成肉品品質受影響。另外需要提醒的是,也是最為大家所忽視的,則是包裹牛肉的外包裝。國際上,為了確保牛肉品質,用的是高阻氧熱縮薄膜來包裝,以防止牛肉氧化變質,急凍情況下可以保存24個月,冷藏情況下可以保存牛肉超過一周。而普通保鮮膜在冷藏溫度下,只能保存牛肉3天已經是極限。不過市內只有極少數牛肉零售專門店能做到這一點。


除了以上幾點以外,這里還想提醒大家如何正確解凍肉品。由于高檔食材都是急凍品,要想吃到百分百原汁原味,解凍環節就十分要緊。肉類解凍,有兩個關鍵節點,一個是0℃,肉開始變軟,一個是在4℃,肉會開始冒血水流失肉味。所以要想保持紅肉類的味道不流失,最好放在0℃到2℃的冰箱冷藏室內慢慢解凍。如果是急著食用,則要連密封袋一起放入常溫水中浸泡,這樣30分鐘后就能軟至可烹飪程度了,切忌直接用水沖洗。


若是能做到以上幾點,相信一定能挑選到優質進口牛肉的。


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